Cindy的加州生活

杏仁牛軋糖
2006看到許多部落格都在做牛軋糖，心也癢癢的想嘗試，
又有點害怕，糖都黏低低的，不好控制，不過，
許多人都是第一次做就成功了，讓我決定來試試。
2006做了三次，每次都是兩份，其實第一次做完真是腰痠背痛，
做到是還好，麻煩的是包裝，因為沒有專門包糖果紙，
所以我是一個個剪包裝紙又剪烤紙去包的，
總不能只包包裝紙，會黏也不衛生。因為那三隻愛吃，
又加上我爸媽也愛吃，所以那年做了三次，
後來跟朋友買到從台灣來的糖果紙，懶吧~
就有四年都沒做牛軋糖了。再做，就已經是2010年了。
突然很想吃牛軋糖，外面賣的口味又不愛吃，怪怪的，
好的牛軋糖又不便宜，就自己再動手吧~
不然買糖果紙做什麼，還可以寄給我爸媽吃。


用香草刀來切糖
那時剛做，實在不好切，後來在網路上看到有糖刀，
不過，又沒回台灣，當然不能去買，
正好在賣場看到有香草刀，果真切起來很順手又不費力。


糖果紙
其實原本是想買機器用的塑膠包裝，但不便宜，
正好有朋友要出售，因為她老公公司是做牛軋糖的，
以前是用糖果紙人工包，現在有機器了，
就有多的糖果紙，我就買了一些，
裡面我最喜歡的還是有牛牛圖案的糖果紙了。


不同燈光下的牛軋糖


花生牛軋糖
送親友一些後，就不太夠寄給我爸媽，
又加上姊姊嫌杏仁(我用生的)牛軋糖太甜，
所以我又做了一些用鹹味花生的牛軋糖，
但因為沒有台灣來的麥芽糖，我就用大陸制麥芽糖，
會緩慢流動，所以整個糖糰很黏手，但那三隻愛吃，
因為比較軟，我不太愛吃，因為有點黏牙。

現在大華超市沒有台灣馬玉山的麥芽糖，
以後要再做就麻煩，我又不愛用大陸制的，
還是再去別的亞洲超市找找吧~


有妹妹掛保證的好吃哦~


黃金色的包裝紙

閃光燈下的花生牛軋糖


牛軋糖食譜

材料:
a.水麥芽200克.細砂糖120克.水60克
b.蛋白40克.
c.鹽四分之一茶匙.奶粉75克.
d.奶油50克加熱保溫備用.
e.堅果200~300克(花生、杏仁、夏威夷果…等等)

做法：
1. a 料煮開轉小火煮至120-125度(248F~257F)時將b料用中速打至濃稠狀.
2. a的溫度到達133度(271.4F)離火倒入b中攪拌均勻,奶粉及奶油同時倒入再
拌勻加入花生即可.
3.抹茶(巧克力)牛軋糖=奶粉60g+抹茶粉(或可可粉)15g+花生200g
原味牛軋糖=奶粉75g+花生300g

補充:
糖的份量經過多次的實驗此比例做出來較不甜,吃起來比較不膩.
花生要加入糖漿之前,先加熱再加入,才不會降低糖漿的溫度,不易攪拌.
這個配方135度到140度都可以,看個人口感的喜好。
至於硬度是看煮的度數高低, 度數愈低糖漿中的水份愈多,
口感愈軟, 度數愈高糖漿中的水份愈少, 口感愈硬,
我想要更硬些.可以在加入所有材料時持續加熱..
包糖果比較花時間.試試看囉!
食譜來源: http://home.kimo.com.tw/cllinbaby/index1.htm

Cindy補充:
1. 堅果若是用生的，要在煮糖漿時去烤，烤熟後，要保溫，
不要用烤時的溫度，堅果溫度過高，會造成等下加入糖糰，
會讓糖糰過熱，不容易成型。
2. 煮糖漿用小小火煮，不需攪拌，只需要搖一下鍋子，
煮到248度F約需20~30分鐘。
3. 包裝紙要同一個方向包，這樣以後要吃才好打開。
4. 若用大陸制的麥芽糖(會很緩慢流動的)，
糖漿溫度要煮高一點，不然糖糰會過軟，不好包，也黏手和包裝紙。
5. 我都是用一般琥珀色的麥芽糖，
以前還以為是因為我煮糖漿的溫度過高，
原來是要用水麥芽(透明不流動)但看周老師部落格說不天然，
所以還是用一般的琥珀色的麥芽糖，自己吃用好一點沒關係。
6. 堅果如果用買現成的，用微鹹味的比較好，
這樣牛軋糖才不會過甜，對不喜歡吃太甜的人很適合。
那鹽的部份就不用加了。
7. 蛋白要打到乾性打發。
8. 我都是用有鹹味奶油，因為我家只有那種。
9. 奶粉我是用克寧奶粉，千萬不要用脫脂奶粉，味道會很恐怖。
10. 剩的蛋黃可做蒸的烤布蕾哦~改天來po~


周老師說:
傳統市場的琥珀色天然麥芽糖和材料行的透明麥芽糖有什麼不同？
天然麥芽糖是把麥子浸水發芽，使其產生酵素，
把自身澱粉分解成麥芽糖，再熬煮過濾而成，營養豐富，
被視為健康食品；透明麥芽糖是直接用人工酵素分解廉價澱粉而成，
價格便宜，無色無味，適合做糖果。
http://blog.yam.com/homeeconomics/article/26968568

20120127心得:

1. 做兩份，用target lightly salted 花生500克。
2. 糖漿煮到280度F，有比昨天好，但還是偏軟，不好包。
3. 糖240g →220g，不會太甜。
4. 麥芽糖多會造成糖軟，我這兩次是使用台灣買的麥芽糖，總重量是400+-10g，也有可能超過400g，造成糖過軟。

20120125心得: 1. 做兩份 94顆，用杏仁costco的
2. 糖過軟，放涼切還是過軟，可能是溫度一到達272度F就熄火，所以糖漿溫度可能全部沒有到達272度，應該還要再提高個三四度F，再熄火。
3. 糖過軟時，用糖果紙抓糖包比較不黏手